1.发面发酵剂有☉三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的操作◇方法是一样的：在适当的条件下，发酵︽剂在面团中产生二氧化碳气体，然后〖通过加热膨胀，使面团柔软可口。

2.小∩苏打产生的气体不丰富，所以用它来做的发面◣不是很软。它是弱碱性☆物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营①养价值，因此不建议选用。

3.有些地→方的面肥，也叫老面，是以前发酵♀后留下的面团。经过适当的保存，用※于细菌发酵。肥料必须与碱混合，因为它会使面团变↙酸。但碱会破坏面粉的营养成分，而且量把握」不好，发的面口味不好把控。

4.活性干◤酵母（酵母粉）是一种天然酵母抽提物，不仅营养丰富，而且含有ω丰富的维生素和矿物质。它不仅含有丰富的维生素，而且对面粉中的维生素有维护①作用。不仅如此，酵母在繁殖过程中还能向面团中添加B族维生素。因此，发酵的面食产品比没有发酵的◆面食产品高出数倍，比如蛋糕和面条。